RSS

ex animo

Tuesday, 22.05.2018
Главная » Переведённые материалы » Русский язык


Чёрный чеснок

Чёрный чеснок – это не разновидность чеснока, а, скорее, постаревший чеснок. Поскольку чеснок содержит сахар и аминокислоты, во время брожения эти элементы производят меланоидин – тёмную субстанцию, которая отвечает за цвет чёрного чеснока. Сам же процесс ферментации довольно прост: в течение месяца продукт хранят в помещении с высокой температурой, затем его охлаждают и высушивают ещё в течение недели. Подобный способ обращения с чесноком был запатентован в Соединенных Штатах Америки и называется «Способ получения постаревшего чеснока». Содержание этого патента упоминает использование специально созданной техники и регулируемые характеристики окружающей среды для получения чёрного чеснока. 

Чёрный чеснок внешне напоминает старую, подгоревшую луковицу. Его головки имеют пикантный вкус сейвори с приятным оттенком патоки и тонким намёком на соевый соус, что в совокупности способствует созданию сложного вкуса «умами».

Чёрный чеснок при определённых постоянных температуре и влажности имеет свойство повышать количество полифенола в плоду. Таким образом, чёрный чеснок проявляет гораздо более сильное действие антиоксидантов по сравнению с сырым чесноком, при этом совершенно не теряя своих полезных качеств. Более того, количество антиоксидантов в чёрном чесноке в два раза больше, чем в белом. Было обозначено, что тролокс-эквивалент антиоксидантной способности (TEAC) в чёрном чесноке равен 38 мкмоль/г, а в свежем (сырой вес) – 13 мкмоль/г. (по результатам Nutrition Research and Practice, 2009).

Из чёрного чеснока получаются изысканные и роскошные пюре и соусы. Так же, из него можно получить составное масло; его можно добавлять в пиццу, рис и блюда из бобов, перед этим нарезав и слегка обжарив его на растительном масле. Чёрный чеснок так же хорошо сочетается с грибами, помидорами, сыром, сосисками, перцем чили, имбирём, базиликом, кинзой, трюфелями и кунжутным маслом. Он придаёт особый вкус копчёному мясу, жареной свинине, грилованными белой рыбе, моллюскам и ракообразным. (см. Рецепты с чёрным чесноком)

Чёрный чеснок – это не просто кулинарное чудо, он так же очень полезен для Вашего здоровья! Благодаря процессу ферментации, в чесноке удваивается количество антиоксидантов. Если Вы не боитесь резкого запаха и острого вкуса сырого чеснока, или Вы просто любитель чеснока, который хочет попробовать что-то новое, то чёрный чеснок - для Вас!

Обыкновенный свежий чеснок имеет высокую концентрацию серосодержащих соединений – источник пользы для здоровья. Одно же из соединений, содержащихся в нем, "S”- аллил цистеин, получаемое из аминокислот и цистеина, способно понижать уровень холестерина. Во время процесса ферментации, аллицин (вещество, которое придаёт сырому чесноку выразительный неприятный запах) превращается в "S”- аллил цистеин - водорастворимое вещество, позволяющее ему быстрее и легче усваиваться в организме человека. Природное соединение "S”- аллил цистеин способствует поглощению аллицина (веществу, растворимому в жире). Это наиболее заметно в чёрном чесноке, нежели в белом. Именно поэтому, возрастающая популярность чёрного чеснока может быть на руку нашему здоровью и диете.

Чёрный чеснок, конечно, не так известен, как его белый собрат, однако, с его уникальным запахом, потрясающим цветом и бархатистой нежной структуре, его появление на нашей кухне в качестве обыденного продукта вполне ожидаемо.

Длящийся месяц процесс ферментации чеснока приводит к созданию некоего супер-чеснока, поскольку состоящий в нём компонент "S”- аллил цистеин способен не только снизить уровень холестерина, но и уменьшить риск раковых заболеваний, сообщает HealthMad.com.

Белый чеснок содержит противомикробные, антибиотические и противогрибковые вещества в его активном компоненте – аллицине. В чёрном чесноке, "S”- аллил цистеин содействует поглощению аллицина, помогая ему без труда метаболизироваться, что может способствовать укреплению иммунной системы.

Чёрный чеснок так же имеет высокий уровень антиоксидантов. Было установлено, что в нём в два раза больше антиоксидантов, чем в обычном чесноке. Антиоксиданты защищают организм от болезней, а так же замедляют процесс старения, согласно OrganicAuthority.com. Благодаря тому, что чёрный чеснок настолько действенный, повышенный уровень антиоксидантов обеспечивает защиту от свободных радикалов и делает его идеальной пищей для предупреждения хронических заболеваний. Т.н. свободные радикалы повреждают клетки организма, что приводит к сердечным заболеваниям, болезни Альцгеймера, проблемам кровообращения, ревматоидному артриту и другим хроническим расстройствам здоровья.

Исследования Флоридского университета доказали, что настой чёрного чеснока способен уменьшить продолжительность простуды на 61%, а так же укрепляет сердечно-сосудистую систему. Немецкие исследования показали, что отличительная особенность ферментированного чеснока к препятствованию агрегации тромбоцитов обусловлена биологическими механизмами. Агрегация тромбоцитов имеет негативное действие на циркуляцию крови, потому что увеличивает риск закупорки капилляров и свёртывания крови, что ведёт к тромбообразованию.

В дополнение к положительному воздействию на кровяное давление и липиды крови, чёрный чеснок так же производит иммуномодулирующую активность, способен замедлять обызвествление артерий, и даже ускорять заживление ран при поверхностном нанесении.

Чеснок стимулирует организм производить глюкозу, считает The Journal of Nutrition, удовлетворяя потребность человека в сахаре и углеводах.

Процесс «старения» чеснока воспроизводит компонент "S”- аллил цистеин, за которым, по результатам исследования журнала Plos One, признана способность бороться с раковыми опухолями.

Источник: http://www.fsbaltic.com/#!ourgarlic/cvc5
Опубликовано: http://www.fsbaltic.com/#!-/cpeo

27.08.2013 | Просмотров: 2911 | Тэги: польза чеснока, черный чеснок, чёрный чеснок, ферментация чеснока, брожение чеснока, умами, постаревший чеснок